成本（běn）率與毛利率相對應，反映了餐飲企業銷售收入的成本支出（chū），異常的高銷售成本率表明企業的銷（xiāo）售方（fāng）法不正確，或者餐飲企業在市場競（jìng）爭中處於不利地位。

　　毛利率（lǜ）是毛利潤和銷售收入（rù）(或業務收入)的百分比。毛利是與收入相對應的收入（rù）和業務成本之間的差額。毛利（lì）潤越大，毛利率越高（gāo），總利潤越高。還可以比較不同時期、不同飯（fàn）店的管理水平，提高經（jīng）濟效益。

　　成本率和毛利率

　　成本（běn）率是指（zhǐ）成本與營業額(銷售（shòu）額)之間（jiān）的比率，表示達到一定銷售額所（suǒ）需的成本與資源消耗（hào）的（de）比（bǐ）例，成本率越低，資源成本越小，餐廳（tīng）收入越大。反之，成本率越高，資源成本越高，餐廳收（shōu）入越少，成本率的降低並不是無條件和無約束（shù）的。應在不（bú）犧牲餐飲品質、不損失餐飲利潤的（de）基礎上進行建設，成本率（lǜ）是調（diào）查（chá）成本變化和經營能力的重要指（zhǐ）標（biāo）。成功運行的關鍵是控製成本率在合理的範圍內。

　　毛利率是指毛利率與營業額(銷售額)之間的比率，表示為達（dá）到一定的銷售額，可以擴（kuò）大成本覆蓋率和利潤的百分比。毛利率與成本率成反比。總利率和成（chéng）本率之（zhī）和（hé）總是相同的（de）。

　　雖然毛利率和成本率是相輔相成（chéng）的（de），但毛利率（lǜ）和成本率之（zhī）間存（cún）在著一個固（gù）定的數學關係，但（dàn）從管理的角度看，兩者之間又存在著另一種邏輯關（guān）係，即毛利率總是依（yī）賴於成本率的變化。也就是說（shuō），管理者隻能直接控製成本率，而不能直接控製毛（máo）利率，隻能通過調整成（chéng）本率來控製毛（máo）利率。

　　計算成本率和毛利率的公式：

　　成本率=成（chéng）本量除以;周轉次（cì）數;

　　總利率=總除數（shù）;周轉次數;=1-成本（běn）率

　　總利率+成本率=1