健康食堂,營養健(jiàn)康食堂建設指南來了,建議收藏使用!
國家(jiā)衛健委於2020年發布了《營養健康食堂建設指南》《營養健康餐廳建設指南》《餐飲食品營養標識指南(nán)》3項指南,引導團餐飲(yǐn)業不斷增強營(yíng)養健康意(yì)識,提升營養健康服務水平,為推進健康中國建設夯實營養團餐健康基礎。
《營養健康(kāng)食堂建設指南》主要適用於單位食堂或職工食堂的食品經(jīng)營者,中小學校和大專院校食堂可參考執行。指(zhǐ)南圍繞合理膳食和“三減”,從基本要求、組織管理、人員培訓、營(yíng)養健康教育、配餐和烹飪、供餐服(fú)務6個(gè)方麵製定了營養(yǎng)健康食堂的建設要求。
1、營造營養健康氛圍 鹽(yán)油(yóu)糖限量
目前大多數食(shí)堂在營(yíng)養(yǎng)健康建設方(fāng)麵存在不足,為(wéi)了烹飪方便和(hé)保證菜品的色香味,往往(wǎng)使用(yòng)過量的調料。鹽油糖的(de)攝入超標會使(shǐ)職(zhí)場人士超重肥胖的問題日漸突出。長期高油、高鹽、高糖也(yě)會導(dǎo)致糖(táng)尿病(bìng)、高(gāo)血壓、腦卒中、冠心病等疾病的發生發展。
《中國居民膳食指南》中推薦成人每天(tiān)食鹽不(bú)超(chāo)過6克,烹調油25~30克(kè),添加糖攝入不超過50克,最好控製在25克以下。所以一(yī)頓營養健康的午餐大概隻有2~3克食(shí)鹽,15克油以及盡量少的添加(jiā)糖。
2、合理配餐 食物種類多樣化
在配(pèi)餐和烹飪方麵,製定合理團餐膳(shàn)食配餐計劃。食物種類要符合(hé)《中國居民膳食(shí)指南》的推(tuī)薦(jiàn)要求,優先(xiān)采用減少營養成分損失和保持自然風味的(de)食物烹(pēng)飪方(fāng)法,少用炸、煎、熏、烤等。每一餐食譜中提供至少3類食物,同類食物之間可(kě)進行品(pǐn)種互換(見表格)。
食譜中食物類(lèi)別及品種要求:
穀薯雜豆類:每周至少5種,注意粗細搭配。
蔬菜水(shuǐ)果(guǒ)類:每周(zhōu)至少10種新鮮蔬菜,兼顧不同品種,深色蔬菜(cài)宜占蔬菜總量一半以上;鼓勵提(tí)供水果。
水產禽畜蛋類:每周至少5種,鼓勵(lì)優選水產類、蛋類和禽類,畜肉類以瘦(shòu)肉為主。
奶及大豆類(lèi):每周至少5種。
植物油:使用多種(zhǒng)植物油。
3、製定標準化套餐 平衡膳食(shí)
自由取餐的食堂可參考季節氣候天氣、本單位職工勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡性別結構等,提供標準化套餐,以(yǐ)滿足其(qí)一餐能量和主要營養(yǎng)素的需求。
輕、中度身體(tǐ)活動水平成年男性每日所需能量2400~2700kcal,女性為2100~2400kcal。早餐占一天(tiān)總能量的25%~30%,午餐占40%,晚餐占30%~35%。
標準化套(tào)餐及其帶量食譜示(shì)例
輕度(dù)身體活動水平男性成年人一人份標準化套餐(2400kcal),重(chóng)量為可食部重量。
指南的發(fā)布旨在麵向大眾(zhòng)普及營養健康知識(shí),為推進食(shí)堂營養健康轉型提供技術支(zhī)撐,起到的是引導作用。我國目前營養健康食(shí)堂建設仍處於起步(bù)階段,單(dān)位(wèi)職工食堂、中小學校和大專院校食堂等團(tuán)餐項目可作為示範推(tuī)動者,保障(zhàng)大部分職工和學生的飲食健康,進(jìn)而推(tuī)動營養健康食堂在全國範圍內的普及(jí)應用。
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