日前，中（zhōng）國烹飪協會團餐委員會聯合浙（zhè）江大（dà）學後勤集團、中國社會科學院服務局等聯合編寫了《節約（yuē）型食堂（táng）操作指南》（以下簡稱指南），並向社會公開發布，希望團體（tǐ）膳食服務行（háng）業企業參照（zhào）執行。

        該指南要求團餐企業規範流程、降低成本，充分發揮電子信息化價格平台作用（yòng），進一步規範日常采購流程，科學評估、安全存儲。在（zài）日常生產過程（chéng）中，最大限度發揮原材料使用率。

        要（yào）求企業在操作過程中合理搭（dā）配，建立主料、配料和調味料的投放標準，避免因（yīn）非標準化帶來食品原料剩餘與浪費。安全生產、科學烹飪，充分利用大數據，不斷滿足服務對象多樣化需求；統一工具，將操作加工過程中的每一處損耗（hào）可視化，減少因人為經驗不足帶來的（de）浪費；開（kāi）展每日食品原料用量、餐（cān）廚垃圾量等的定量分析及監測，並將結果納入廚房管理考核之中。

指南建議團餐企業構建智慧管理，建立線上食堂綜合管理平台，通過大數據分析，為食堂每天的生產需求及精準（zhǔn）加工、合理（lǐ）采購，提供科學（xué）參考。搭建數字計算模型，使用高科技智能設備，依托大（dà）數（shù）據精準安（ān）排個性化營養食譜及提供合（hé）理化用餐建（jiàn）議、通過定量計算做到定量采購。轉變傳統供餐模式（shì），創建健康生活（huó）方式。

        以下是《節約型食堂操作（zuò）指南》具體內容：

        節約型食堂操作（zuò）指南

        一、指導（dǎo）方針

        深入貫（guàn）徹落（luò）實習近平總書記（jì）關於製止餐飲浪費行（háng）為，以（yǐ）節約（yuē）為榮的指示精神，倡導團餐行業樹立“厲行節約、反對浪費”的風尚，在服務場所和服務人群中營（yíng）造以節約糧食為榮，以浪費糧食為恥、自覺（jiào）踐行光盤行為的良好服務氛圍和社會共識，進而強化餐飲管理者的生態文明意識和社會責（zé）任。

        二、工作目（mù）標

        在（zài）團（tuán）餐行（háng）業形成以勤儉節約為榮，以浪費為恥的（de）服務氛圍，倡導綠色生活，弘揚社會主（zhǔ）義核心價值觀。

        三（sān）、操作要求

        (一（yī）)加強組織領導

        各單位應成立（lì）由運營主體主要負責人擔任組長的專項工作領（lǐng）導小組，成員（yuán）應包括（kuò）食堂經理、廚師長、采購員、庫（kù）房管理員及班組（zǔ）負責人。同時依據實際服務工作需要製定相關工（gōng）作方案及工作流程，方案應包括（kuò）領（lǐng）導體係、責任分工、任務要求、日常管（guǎn）控等內容，各項工作要求做到專人負責、專人檢（jiǎn）查、定期總結。

        (二)明確工作要（yào）求

        1.規範流程、降低成本

        規（guī）範采購流程，強化內部監管，充（chōng）分發揮電子信息化（huà）價格平台作用，進一步規範日常采購流程，通過招投（tóu）標及（jí）內控管理製度等手段（duàn）減少人為幹預、提高資金（jīn）使用效率，以餐飲采購監管“五部法”為手段 (申購、訂貨（huò）、驗收、保管、批價)管理供應商（shāng）配送服務的品質和原材料價格。

        2.科（kē）學評估、安全存儲

        依（yī）據服務能力與（yǔ）服務條件，製定科學的存儲工作流（liú）程，在滿足生產加工需求（qiú）的同時減少儲存環節損耗，加強食品（pǐn）原料儲（chǔ）藏保管，堅決杜絕食品安全（quán）事故的發生，避（bì）免無序及過量采購而造成浪費。

        3.合理加工、科學烹飪

細化加工方法（fǎ），合理使用（yòng）原材料，充分利用好邊角料，最大效（xiào）能的發揮原材（cái）的（de）使用率，避免（miǎn）因加工不合理而造成食材浪費。通（tōng）過科學烹飪合理搭配菜肴色澤、口味，滿足不同人群口味需求避免（miǎn）舌尖上的浪費。

        4.智能管理、標準生產

        構建信（xìn）息化（huà）綜合管理平台，進行大數據積累和（hé）定量分析，通過智能化（huà）硬件設備，達到個性化服務，以科學營養配餐為手段，以提高就餐人群合理膳食為目（mù）標，不斷提升標準化（huà）生（shēng）產能力。

        5.轉變觀（guān）念（niàn）、創新模式

轉（zhuǎn）變服務觀念迎合時（shí）代和服務人群需求，順應現代餐飲發展潮流，有條件單位應設立營養管理研（yán）發小組，建立（lì）標準化菜單（dān），通過培訓提升從業人員營養健康意（yì）識，促進行業標準化生產，杜絕隨（suí）意性帶來的人為損耗，推動（dòng）餐飲行業變革。

        6.倡導健康生（shēng）活（huó）方式

        在服務者和被服務者人群中加強“厲行節約、反對浪費”意（yì）識宣傳，積極倡導“以節約（yuē）糧食為榮，浪費（fèi）糧食為恥”的新風尚，引導用餐者主（zhǔ）動節約（yuē），自覺踐行“光盤行動”形（xíng）成合理膳食，適量就餐的良好習慣。

        四、保障措（cuò）施

        (一)豐富宣傳內容

        在食堂醒目位置張貼“厲行節約、反對浪費”、“光盤行動”等宣傳標語，使節（jiē）約意識成為全民共（gòng）識。

        1.倡導綠色（sè）就餐（cān）：合理適量就餐、杜（dù）絕暴飲暴食，以（yǐ）“光盤”為榮，“剩餐”為恥，珍惜每一粒糧食，尊重他人勞動成果。

        2.倡導殘食分類：積極參加垃圾分類、節水、節（jiē）電、節紙活動，努力建設 “崇尚節約、摒（bìng）棄浪費”的生態友好型社會。

        3.倡導低碳行動：保護環境，促進資（zī）源循環（huán）利用，積極參（cān）與有關的舊物改造、廢棄物（wù）再利用等活動。

        4.倡導綠色生活：崇尚節儉，綠色生活，從點滴（dī）做起，樹立節約光榮、浪費可恥的思想觀念（niàn），厲行節約，反對浪費。

        5.倡導（dǎo）光盤行（háng）為：積極參加“光盤（pán）打卡”活動，不隻作“光盤（pán）行（háng）動”的實踐者，也要作“光盤行動（dòng）”的推動者、宣傳（chuán）者和監督者，讓（ràng）更多的人了解（jiě）“光（guāng）盤行動”，參與“光盤行動”，營造勤儉節約的良好社會（huì）風氣。

        (二)強（qiáng）化控製方法（fǎ）

        1.動態分析。倡導大數據分析，通過物流設備與互聯網技術，建立對庫房運行狀態智能化（huà）管控，將食品原料儲存（cún）管理範圍延伸至食品供應鏈前端（duān），提升冷鏈配送的應（yīng）用。依據就餐需求變化（huà），評（píng）估生產加工對各類食品原料（liào）的需（xū）求（qiú）情況，結合庫存食品原料情況，合理確（què）定庫存數量及編製進（jìn）貨計劃，優化存儲空間及（jí）儲藏時間，提高資金使用效（xiào）率，杜絕因長期儲藏而（ér）引發的原料（liào）品質的改變。

        2.完善硬件。加強設施設備動態管理，可參照《餐飲服務（wù）食品安全操作規範(國家市場監督管理總局公告 2018 年第 12 號)，建立必備的（de）冷藏（cáng）、冷凍、通風、避光、濕度控製、蟲害控製和分（fèn）類分區等儲存設施（shī）設備（bèi）。

        3.提升（shēng）軟（ruǎn）件。食品原料儲存區要張貼明顯的區（qū）分標識，防止交汙染，有具（jù）體的控製措施，加強巡檢，建立突發性（xìng）應急處理保障措（cuò）施（shī）及預案（àn），確保儲存食品安全。

        4.加（jiā）強管理。嚴格庫房管理，加強出入（rù）庫流程管（guǎn）理(名（míng）稱、數量、 生（shēng）產日（rì）期、生（shēng）產批號（hào）、使用期限等（děng）內容)，精準掌握貯存（cún）狀（zhuàng）態，規範（fàn）庫房工作步驟及工作要求，明確工作內容(檢查包裝完整性、容器貯存（cún）密封性、保存條件、保質期)建立嚴格的電子庫台賬製（zhì）度，防止食品腐敗變質（zhì），工作流程嚴格遵循先進、先出、先用的原則，嚴格控（kòng）製使（shǐ）用食品添加劑、及相關食品。

        5.嚴（yán）格（gé）監督。加（jiā）強食品原料儲（chǔ）存管理的監督考核，定期開展人員專（zhuān）業（yè）培訓，建立、健（jiàn）全每日食品原（yuán）料消耗、損耗和回庫等統計管理製度，落實內控管理方法。

        (三)規範烹飪流（liú）程

        1.合理搭（dā）配。著力提升加工標準，建（jiàn）立主料、配（pèi）料和調味料的投放標準，建立（lì）投料標準操作規範（fàn），合理（lǐ）評估提高食品原料使用率，避免因（yīn）非標準化帶來食品原料剩餘與浪費。

        2.標準加（jiā）工。根據食堂（táng）生產加工的菜肴品種結構與數量（liàng），強化加工環（huán）節精細化管理，進而減少加工環節食品原料的暴露時間，確保食 品安全與品質。通過切配分割標（biāo）準化，減少（shǎo）餘料廢料產生，通過新菜品研發提高邊角料（liào）利用率（lǜ）減少浪費。

        3.安全生產。嚴格遵守生產加工環節的安全衛生操作規範及工作流程，避免因加工（gōng）、烹飪環節操作不當而導致的食品汙染、食品原料變質而發生的食品安全事故。

        4.科學烹飪。充分利（lì）用大數（shù）據，通（tōng）過對服務對象（xiàng）調研走訪等方式，不斷滿足服務對象多樣化需求，依據中華人民共和國《居民膳食（shí）指南》 不斷優化菜譜結構（gòu）和菜（cài）肴口味，研發新式菜品，通過製作（zuò）家常、適口、營養豐富的飯菜（cài），來遏製浪費的產生，形成內生動力。

        5.轉變觀念。推動食堂由大鍋烹飪向小鍋烹飪（rèn）轉變，提倡分量烹飪，做好烹飪時間的控製，合理控製出菜量，以便（biàn）於做（zuò）到菜肴（yáo）保（bǎo）質、保溫（wēn），防止（zhǐ）浪費。同時要加大菜肴保溫櫃投入（rù），實現（xiàn）“出鍋”到“上桌”過程的成（chéng）品全熱鏈儲（chǔ）存，保持菜肴良好口味。根據就餐峰穀分析（xī）和就餐人流情（qíng）況，實時安排不同就餐時段的菜肴烹飪，以便（biàn）更好（hǎo）地控（kòng）製出（chū）菜量與出（chū）菜品質。減少湯汁、油脂的浪費，減少殘食的產生。

        6.統一工具。在產品標準的基礎上，統一鏟、勺等烹飪用具，將（jiāng）投料標準，特別是油、鹽、糖等調料的投放標準（zhǔn），從數（shù）字標準轉（zhuǎn）化為用具使用（yòng）衡量標準，更好地將投料標準（zhǔn）落（luò）地、落實，減少調料使用的浪費。

        7.改革發展。加（jiā）強人員技術培訓，提升操作能（néng）力，實施明廚亮（liàng）灶（zào）工程，強化（huà）加工、烹飪監管，開展每日（rì）食品原料用量、餐廚（chú）垃圾量等的定量分（fèn）析及監測，並將結果納入廚（chú）房管理考核之中。

        (三)構（gòu）建智慧管理

        1.健全管理體係，完善操作標準

        建立線上食堂綜合管理平台，收集食品原材料的使用（yòng）和銷售數（shù）據，通過大數據分析，為（wéi）食堂每天的生產需求及精準加工、合理采購，提供科學參考。將操作加工過程（chéng）中的每一處（chù）損耗可視化，減少因人為經驗不足帶來的浪費。

        2.搭建數（shù）字計算模（mó）型，使用高科技（jì）智能設備（bèi）

        在食堂綜合管理平台基礎上，結合智能化硬件設（shè）備，將消費（fèi）者用餐數據傳輸到（dào）後台，精準分（fèn）析消費者每（měi）日、每餐所選取的食物（wù）及營養攝取分析，依托大數據精準安排個性化營（yíng）養食譜及提供合理化用餐建議、通過定量計算做到定量采購，爭（zhēng）取做（zuò）到（dào）當日食品原料（liào）零庫存。

        3.轉變傳統供餐模式，創建健康生活方式

        通過提供個性化營養膳食分析、推薦科學合理的用餐組合，減少因“不知道怎麽吃、吃（chī）多少”導致的被動浪費，提高膳食營養搭配，形成全民健康生活新方式。團體膳食服務單（dān）位要主動改變傳（chuán）統服務模式（shì），由固定菜品份量變為用餐者自主確定用餐數（shù）量，如（rú）推出“小份菜” 供應、“半份菜”供應，以及推廣根據用餐者習慣按需取餐，適量就餐，依據吃多少，就結（jié）算多少的現代流行服務模式，減少浪費。