漲幅(fú)93.1%,豬肉價再創新高!沒有定價權的團餐人並(bìng)非束手無策
豬肉價仍在“高跟猛進”。
9月17日(rì),農業(yè)部監測數據顯示,2019年第37周(即9月9日-9月12日),16省(直轄市)瘦肉(ròu)型白條豬(zhū)肉出廠價格總指數的周平均值為每公斤37.14元,環比上漲3.4%,同比(bǐ)大幅上漲93.1%。
由此吃(chī)得(dé)起豬肉成為了網絡“炫富新方式(shì)”,部分地區則出現了“限價限購”、“憑票購(gòu)肉”。
而作為有著2000多(duō)年豬肉飲食習慣,豬肉消費(fèi)大國,此次豬肉漲價不僅影(yǐng)響著全國普通老百姓(xìng)的“小飯桌(zhuō)”,對於沒有定價權的團餐企業來說,豬肉價格的上漲已經帶來了不小的經營壓力。
為此,龍德邀約(yuē)了多位團餐企業高管獨家回應豬肉漲價應對之(zhī)策,沒有定價權,但是團餐人並非束手無策(cè)!
但要(yào)想行之有效(xiào)應對這次豬肉漲價風波,勢必先要追根溯源,了解清楚成因。
1、超級豬(zhū)周期來襲,短期內(nèi)還會上漲
據多方資料顯示,此次豬價大幅上漲是多重因(yīn)素綜合影響的結果。
一是生豬養殖正處下行期
生豬養殖是一個周期性非常強的行業,幾乎每兩年價格都會出現明顯的山峰狀狀波動,並呈循環之(zhī)勢。
而從曆次豬周期來看(kàn),目前(qián)正(zhèng)處(chù)下行期。
二(èr)是非洲豬瘟爆發,導致豬肉供需不平衡
2018年8月3日,我國沈陽首次發(fā)生非洲豬瘟(wēn)疫情。
雖然當天即對疫區913頭(tóu)生豬進行了撲殺、消毒和無害化處理。但在之後的100天裏,非洲豬瘟疫情還是從北到南,毫無規(guī)律的席卷了全(quán)國17個(gè)省區。
數(shù)據顯示,截至(zhì)2019年7月3日,非洲豬瘟疫情波及全國30個省市,全國共發生非洲豬(zhū)瘟疫情143起,撲殺生豬116萬餘(yú)頭。
大批(pī)生豬被毀滅性(xìng)撲殺,導致豬肉供應大量短缺。
三是養豬政策趨(qū)嚴,生豬存欄(lán)量持續下降
自(zì)2015年以來,國家開始實施新(xīn)的環(huán)保法,並被稱為“史(shǐ)上最嚴”環保法。
2018年該法案進一步深化,開始對全(quán)國存欄規模大於500頭以上的豬場征收環保稅,而(ér)且規定了“誰汙染,誰交費(fèi)”的原則。
甚至養豬選錯(cuò)了地方,將麵臨牢獄之災。
正逢“豬周期”下行期,加上蔓延(yán)全國的非洲豬瘟疫(yì)情,再加上近些年趨嚴的養豬(zhū)政策,最終導致生豬存欄量出現斷崖(yá)式下跌。
據農業部數據顯示,截止2019年6月,生豬存欄量24207萬(wàn)頭,能繁母豬存欄2376萬頭,同比分別下降25.8%和26.7%。
值得注(zhù)意的是,不像2008年爆發豬藍耳病之後很快就出現了針對性疫苗,非洲(zhōu)豬瘟的疫苗還(hái)遲遲沒有出現(xiàn)。
因此本輪(lún)豬周期很大可能出現“超級(jí)豬(zhū)周期”即:生豬(zhū)價格的最(zuì)高點超過以往的最(zuì)高值,同時生豬高價的持續時間超過了以往持續時間。
據社(shè)餐肉夾饃(mó)品牌“西少爺”經營團隊預測,此輪漲價在兩年內(nèi)恢複(fù)不了。
與此同時團餐領域代表企業中(zhōng)膳集團副(fù)總裁蔣方源也表示,這波豬價(jià)上漲預計也要(yào)到明年初才會結束。
而豬肉價格上漲,往(wǎng)往會(huì)帶動其(qí)它食材的連動上漲,這使得特別是沒有定價權(quán)的團餐(cān)企業猶如“泰(tài)山壓頂”。
眾所周知,由於很多企業對團餐服務要求偏福利性,因此一般定價受限、都有上限,團餐(cān)服務企業沒(méi)有定價自由。
而且定價周期較長,即使原材料食材高(gāo)漲,也很(hěn)難(nán)在合約期內調(diào)整價格,需要團餐企業自己消化成本壓力。
另(lìng)外,甲方還(hái)規定了苛刻(kè)的“投料比例”——既有葷素搭配比例要求、還要指定食材、指定渠道。
原(yuán)愛瑪客供應鏈總監,現中團聯供應鏈有限公司CEO安宗曾撰文直言(yán),目前團餐企業受甲方客戶的限製要求,食材(cái)成本40%-60%,平均45%,遠遠高於社會餐飲的(de)食材成本投入,團餐(cān)平均利(lì)潤不足10%。
那麽無定價(jià)權的團餐人,就束手無策了嗎?
其實不然。對此,多位團餐企業高管向(xiàng)龍德分(fèn)享了他們的應對之策。
一是調整(zhěng)優化產品結構
比如短期內用雞肉、牛羊肉產品代替豬(zhū)肉產品。
餐飲供應鏈行(háng)業(yè)有多年從業經驗的文武說到:
“目前並沒有特別好的手段可以解決這個問(wèn)題,餐飲企業在菜品設計上可以(yǐ)減少豬肉用量(liàng),或者用雞肉、鴨肉、水產等(děng)其他原材料作(zuò)為替代,或者提高菜單價格,另外采購轉調理品或者熟(shú)食的半成品能夠平抑價格波動,長期來看能通過減少廚師減少廚(chú)房麵(miàn)積來降低整個餐(cān)飲供應鏈的成本。
二是減少豬肉類菜品的出單頻率(lǜ)
具(jù)體來說,可適當減(jiǎn)少主打豬肉產品(pǐn)菜(cài)的占比,減少豬肉類菜品(pǐn)的出單頻率,來控製原來成本。
“團餐門店的成本管控,不是單一(yī)的提升單價和降低原材料的使用價格,而是注意菜品的組(zǔ)合(hé)搭配問題(tí)。”中(zhōng)膳集團副總裁(cái)蔣方源表示。
三(sān)是確實遇到(dào)經營壓(yā)力,要及時和甲方溝通
對此,蔣方源分享了他的一個經曆。
2013年,他所在公司麵臨著人力成本增長速度(dù)較(jiào)快(kuài)的問題,原來單店人力成本隻要(yào)18-20%,後來甚至高達35%。之後(hòu)他(tā)們選擇(zé)和甲方直接(jiē)溝通,解決問題。
“前期等和後期調,前(qián)麵還扛得住,就先不調整餐標(biāo),後來發現這是(shì)一(yī)個長期的問題,所以就和(hé)客戶溝通調整餐標和增加補貼。”
為(wéi)此團餐領域新興企業潘多拉飲食集團華東總監張敬分享了他的4個經驗:
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針對現階段食材價格上(shàng)漲的形式做好鋪墊,讓甲方了解情況
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整(zhěng)理好波動前後的漲幅比(bǐ)例,核算出利潤比例
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定價的變通需要(yào)合情合理,不可胡亂提價
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做好產品本身,保質保量
“如果波動不(bú)是很大,並且持(chí)續時間不是很長(zhǎng),可以克(kè)服一下,最好不(bú)做定價變通”張敬表示。
而方法隻是手段(duàn),更重要的是轉變(biàn)思維(wéi)。
說白了,麵對不可抗拒的食(shí)材波動,在做好精細化運營的同時,對衝衝擊更好的辦法是引入期貨。
根據每年的經營數據分析,適量囤貨,提高抗風險性(xìng),否則食材(cái)漲價,隻能束(shù)手無策。
另外,我們更(gèng)應意識到是,國內的團餐幹的很累、很苦,還沒數據積累,賺的都是辛苦錢(qián)。
“下一個階段我國團餐企業須結(jié)合數字運(yùn)營,才能突破人力成本高、食材成本高(gāo)等生存問題,實現高效運營。”有(yǒu)著多年團餐海魚銷售的陳總說。(轉自團(tuán)餐謀)