日本團餐行業經過100多年（nián）的發展，競爭格局基本確定。2015年日本團（tuán）餐市場規模為3.2萬億日（rì）元（約2千億RMB）占餐飲整個行業的14%，其中團餐10強（qiáng）企業的營業額已經占到整個（gè）市（shì）場份（fèn）額的26%， 二八效（xiào）應凸（tū）顯。

日本團餐行業發展的今天，也（yě）許就是中國（guó）團餐行業明天的寫照。百年日本團餐的發展，有（yǒu）哪些值（zhí）得（dé）我們學習和借鑒，本文做了一份詳盡的總結。

▲2011-2015年日本餐飲業市場規模

1、內食：家庭（tíng）和個人購買食材在（zài）家烹（pēng）調

2、中食：就餐場所和烹飪（rèn）場所分離（lí）的外帶或送餐等

3、外食：在外就餐，堂（táng）食（餐廳就餐（cān））

4、日（rì）本飲食（shí）消費（fèi）市場總體規模74萬（wàn）億日（rì）元，約5萬億人民幣，其中內食39萬億日元（2.8萬億人民（mín）幣（bì）），占比56%，中食6萬億日元（0.5萬（wàn）億人民幣），占比7%，外食24.7萬億日元（1.6萬億人民幣），占比37%。

日本餐飲市場的相互滲透與抱團經（jīng）營（yíng）

1、外食（大眾餐飲快餐店、外帶專業店、食堂）打包外帶→中食（shí）（外帶（dài）產品）

2、外食（shí）（團餐等）供餐→中食（盒飯團餐）

3、零售（便利（lì）店、超（chāo）市商場、熟食/肉食/鮮魚/蔬菜/米店等（děng）外（wài）帶）→中食（飯團（tuán）/盒飯）

4、食品加工（壽司/盒飯、熟食加工、冷藏食品/冷凍食品、米飯加工）外帶→中食（shí）（熟食）

日本餐飲和團餐的分類標準

餐飲行業分為料理主（zhǔ）體和飲料（liào）主體

1、料（liào）理主體分

1）營業餐飲（餐飲店、國內飛機餐、住宿設施）

2）集體餐飲，團餐（企事業單位（wèi）、學校、醫院、保育園（yuán））

2、飲料主體（tǐ）

1）咖啡（fēi）店、酒居屋等

2）料亭、酒吧

團餐需求日益多樣化！團餐的就餐者一（yī）般不可以根據自己的喜好有過多的選擇，因此團餐需要針對（duì）不同的顧客群體進行口味喜好調查，以便更好地滿足用餐群體（tǐ）的需求。目前日本檔口美食廣場模式在日益普及。

日本團餐市場規模

日本餐飲行業2015年的市場規模約為24萬億日元，團餐市場的（de）規模為3.2萬億日元，占餐飲市場份額的14%。

餐飲行業分為料理主體和飲料主體，料理主體占79.8%、飲料主體占（zhàn）20.2%

料理主體分為營業餐飲和集體餐飲，營業餐飲占65.9%，集體餐飲占13.9%

營業餐飲分為餐飲店、國（guó）內飛機餐和住宿設施。

餐飲店：餐廳（營業性食堂）規模（mó）90658億日元，占比37.9%；芥麥麵（烏冬麵）規模11474億日（rì）元，占比4.8%；壽司店規模13459億日元，占比5.6%；其他餐飲店規模12882億日元，占比5.6%；

國內飛機餐：規模2463億日元，占比1%。

住宿設施：規模26639億日元，占比11.1%。

集體餐飲分（fèn）為企事業單位、學校、醫院、保育院（養老院/福利設施）。

企事業單位：員（yuán）工食堂規（guī）模11878億日元（yuán），占比5%；盒（hé）飯供餐5188億日元，占比2.2%。

學校：規模4880億日元，占比2%。

醫院：規（guī）模8189億日元，占比（bǐ）3.4%。

保育院（養老院/福（fú）利設施）：規模2996億日元，占比1.3%。

飲料主體分為咖啡店（居酒屋等（děng））和料亭（酒吧）。

咖啡店（居酒屋等）：咖啡店（茶樓）規模10602億日元，占比4.4%；居酒屋（wū）（啤酒屋）規模10096億日元，占比4.2%。

料亭（酒吧）：料（liào）亭規（guī）模3304億（yì）日元，占比1.4%；酒吧（迪廳、夜總會）規模24338億日元，占比10.2%。

團餐與餐飲行業的成本比對（duì）

全（quán）行業平均：食材成本占比40.2%，人工成本（běn）占比24.2%，小（xiǎo）時工比例（lì）占比80.9%

快餐：食材成本占比（bǐ）45.8%，人（rén）工成本占比20.4%，小時工比例占（zhàn）比81.8%

家庭餐廳：食（shí）材成本占比34.2%，人（rén）工成本（běn）占（zhàn）比30.7%，小時工（gōng）比例占比84.4%

正餐：食（shí）材成本占比36.5%，人工成本占比27.1%，小（xiǎo）時工比例占比（bǐ）70.0%

酒吧（居酒屋）：食材成（chéng）本占比31.9%，人工成本占比25.0%，小時工比例占比82.1%

咖啡（fēi）廳：食材成本占比47.8%，人工成本占比17.4%，小時工比例占比77.2%

團餐（其（qí）他）：食材（cái）成本占比（bǐ）53.5%，人工成本占比14.9%，小時工比例（lì）占比77.5%

成（chéng）熟市場下的資源整合與老年餐的蓬勃發展經（jīng）過100多年的發展，日本的團餐行業（yè）已經日趨（qū）成熟（shú）。近年瞄準老齡化社會醫院養老院以及老年餐（cān）配送的（de）巨大市場（chǎng），新入市（shì）的企業也在（zài）增多。

2015年日本團餐市場規模為（wéi）3.2萬億日元（約2千億（yì）RMB）占餐飲整（zhěng）個行業的（de）14%，其中團餐10強企業的營業額已經占（zhàn）到（dào）整個市場份額的26%，由此可見市場日趨壟斷。

在（zài）市場份額蠶食（shí）殆盡之下，為擴大規模，加強（qiáng）自身（shēn）企業的競爭力，收購兼並成為了這個（gè）階段日本團餐（cān）企業的常態。未來中國的團餐市（shì）場也會出現這一趨勢。

成熟市（shì）場下的日本團餐：

1）為吸引員工就（jiù）職，企業作為福（fú）利大量開設（shè）內部員工（gōng）食堂，內部食堂市場呈現遞增（zēng）趨勢；

2）高齡化加（jiā）劇背景下，醫院配膳和養老院的老年餐增（zēng）長迅速（sù）；

3）兼（jiān）顧簡便性和經濟性的（de）盒（hé）飯配送市場不斷壯大，餐飲企業也在積極進軍這一（yī）領域；

4）勞動人（rén）口減少引起的市場規模的縮小；

5）價格競（jìng）爭的（de）白熱化引起的利潤進一步減少；

6）原（yuán）料漲價而（ér）引起的利潤減少

7）學校團餐的外部化比例會進一步提高（目（mù）前（qián）學校外部化比例為（wéi）40%左右）

利潤低是團餐行業的（de）基本特征（zhēng），團餐行業利潤國（guó）內目前在5%-8%左右，而日本（běn）隻有（yǒu）2%-3%，未來我們的團餐的利潤也會原來越薄。不過我（wǒ）們國（guó）內至少高日本一倍以上，而未（wèi）來也會隨著市（shì）場競爭逐步減少。

如何向低利潤行業要利潤（rùn）？

1）向管理要利潤：精細化（huà）管理

2）全球采購、聯合采購，降低采購成本

3）采購淨菜、半成品原料（liào），降低人工（gōng）成本，減少（shǎo）食（shí）材浪費

4）央廚加工與產（chǎn）品標準化，擴大小時工（gōng）比（bǐ）例

5）混載物流，降（jiàng）低運輸成本

6）市場細分，做深（shēn）做精，多元化經營（yíng）等

市場細（xì）分化中領軍企業突出

做領域的最強企（qǐ）業，在白熱化（huà）競爭中取（qǔ）勝。每個細分的（de）領域都有其領軍企業，而不是過去的大而全，在（zài）細分領域（yù）的深挖團餐企業自身的專業優勢。這與日本餐飲行業的“小而精，小而（ér）美”是同樣的趨勢。

利用（yòng）團餐產品與加工（gōng）優勢多元化經營

團餐企業多（duō）元化經營的一個典型（xíng）的例（lì）子：例如做熟食盒飯外帶，利用團餐菜（cài）單品種豐富的優勢，針對高（gāo）端顧客群體做熟食外帶（dài），或者利用產品優勢經（jīng）營餐飲連鎖。

團餐第三大團（tuán）餐企業綠廚房集團除了經（jīng）營團餐以（yǐ）外，還積極（jí）開（kāi）展餐飲連鎖經營，旗下就有13個（gè）餐飲連鎖品牌。其中有一個做炸豬排的品牌（pái）“勝成”日本國內162家門店，海外131家門店。炸豬排外帶專（zhuān）業店347家門店。

老齡化社會下的老年餐與送餐服務（wù）大有可為

日本目前的企事業（yè）單位的盒飯市場呈遞減趨勢（shì），同時針對高齡老人的盒飯配送市場（chǎng）呈（chéng）現遞增的趨勢。

在高齡老人的盒飯（fàn）配送市場例如日本大型居酒屋（wū）連鎖企業（yè）和民利（lì）用自有的（de）中央廚房（fáng）加工能力和技術在不增加投資的前（qián）提下，迅速搶占市場。同時利用退休閑（xián）置在家、精力旺盛且具有社會活動欲望的老人為其配（pèi）送（sòng），即解決了（le）勞動力不足的課題，同時又將（jiāng）配送成本降低了一半（bàn）左右。

養兒防老的（de）時代已經過去了。社會養（yǎng）老將成為主流，那麽老（lǎo）年餐、養老設施餐，尤其是高級養老院的餐飲市場將會是另一個可觀的市場。

到了2030年，中國65歲以上人口占比將超過日本（běn），成為全球人口老齡化程度最高的國家，隨著老齡化社會的進程，日本老年餐市場在逐年遞增，這與（yǔ）社會的人口構成是密切相關的。

老年餐具有以下特點：

1）挑食。個性需求強，一生積累下來的個人喜好不會輕易改變

2）對（duì）色香味形的要求高（gāo）。尤其是高級養老院

3）對營（yíng）養搭配要求高

4）身體狀況不同，1對1的個性化餐飲服務

5）對價格不敏感。與其（qí）他盒飯與團餐相比，老年餐對品質要求更高，對價格（gé）相對不敏感。

老年餐（cān）的定製服務與（yǔ）產品研（yán）發是關鍵

老年餐要滿足食用者的特性。伴隨年齡的增加，針對老年人的食欲（yù）、味覺嗅覺（jiào）等感性（xìng）的低下、咀嚼（jiáo）能力、攝食（shí）下咽能力等消化（huà）吸收能力的降低，以及身體防禦功能的下降等的個性化需求，定製飲食成為課題。

中老（lǎo）年（nián）人力資源不可（kě）忽視

未來老（lǎo）年餐（cān）是一塊巨大蛋糕，除（chú）了部分人（rén）利（lì）用養老設施以外，大部分人（rén）還是願意在自（zì）己的安樂窩終（zhōng）老其（qí）生。高齡（líng）化社會下的老年餐特（tè）別是空巢（cháo）老人，自己做不值得，叫外賣又（yòu）需要價位合理。

團餐企業（yè）為何上（shàng）市又要都退市？

日本最大的團餐企業《日清醫療食品》今年發布收購要約，持有6成股票創業家族通過MRO話（huà）費500億（yì）日元（25億人民幣）收購了（le）股票市場上剩餘的股票，完成退市。其一股要約（yuē）收購價高於要約收購期間半年股票均價的48.59%

退市理由：由於隨著日本老齡化（huà）社會的推進，日本團餐市場呈現遞減趨勢，因此不需（xū）要新資（zī）本，而維（wéi）持上（shàng）市（shì）的費用稱為經營的一個嚴重負擔，所以該公司決定要約收購後退市。

央廚與冷（lěng）鏈物流的（de）團餐（cān）盒飯展望

利用團餐產品豐富與加工優勢多元（yuán）化經營。隨著經濟的發展，加工型企業的海外轉（zhuǎn）移，企事業單位的員工人數會呈現遞減趨勢，部分大規模（mó）的（de）員工（gōng）食堂逐漸縮小從而形成影響員工食堂的市場規模。

同時中小零星企業不具備開設食堂功能，因此盒飯市場需求會遞增。同一品質、統一規格（gé）下的產品標準化時代，尤其是高齡化社會空巢老人（rén）、2口之家，即使（shǐ）想自己（jǐ）做飯也由於人（rén）少、費事等原因自己做飯的（de）比例會越（yuè）來越少，熟食與盒飯市場商機很（hěn）大。

日本團餐（cān）行業百年發展經（jīng）驗告訴我（wǒ）們

1）團餐是市（shì）場壟斷性高的行業

2）老齡化社會，老年餐是新大陸

3）解決配送市場人力資源，老年力量不可忽視

4）團餐企業上市是資金需求，退市是成本控製需求

5）團餐行業跨境經營成常態

6）利潤（rùn）會越來越低（dī），向經營管理（lǐ）要利潤的時代不遠了