2019年，諾大的團餐市場有人（rén）黯然離場，更有人摩拳擦掌，躍躍欲試。其中，眾多的小吃品牌就想切進團餐，借（jiè）助眾多團餐玩家的場景、平台，一展拳腳。

根據此前2018年某餐飲集團分享的其主營的大學食堂的一（yī）組數據：小吃品（pǐn）牌的收入約占到整體的近45%，2019年乃至未來，這（zhè）個比例會更高（gāo）。一（yī）邊是品牌小（xiǎo）吃，一邊是團（tuán）餐（cān）玩（wán）家，他們能否一起愉快的玩耍？而在這場戀情的背後，品（pǐn）牌（pái）小吃在團餐市場中可謂是：機會和挑戰並存。

就在4月（yuè）14日由中國（guó）烹飪協會舉辦的2019（第十（shí）四屆）中國國際團餐產業大會上（shàng），眾多餐飲類大咖（kā）就“團餐與（yǔ）品牌小吃如（rú）何共同發展”話題，進行（háng）了探討。其中的種種幹貨，值得品（pǐn）讀！

1、品牌小吃和團餐玩（wán）家的算盤

在這（zhè）場（chǎng）品牌小吃和團餐玩家共同玩耍的遊戲中，雙方都有著各自的考慮。小吃品牌（pái）和團餐企業是相互借力、融合發（fā）展。

本質上，團餐玩家也為（wéi）小吃品牌提供了一個更好、更（gèng）廣闊的場景，從而為其開拓出一片新（xīn）的天地。要知道，如今社會餐飲因為多方壓力進入微利時代，而事關（guān）學校、公（gōng）司（sī）乃（nǎi）至各類機（jī）構的食堂（táng）等團餐市場卻是一座大金礦，保持著高速增長。

在整體餐飲行業中，團餐是極其重要的組成部分，其有（yǒu）著萬億級的（de）市場！根據《2018年中國團（tuán）餐行業餐飲大數據研究報告》披（pī）露，全國團餐受眾群體約為6.7億人，人（rén）均年團（tuán）餐消費額在1,300-1,500元之間。

而且，這（zhè）個（gè）在中國餐飲行業中過去（qù）一直被忽視、相對封閉的市（shì）場，正在迎來大的變革機會。95後、00後年輕學生群體、員工等對團餐的消費需求有著新的（de）需求。從過去的吃飽轉變成吃好、營（yíng）養健康。現實中，小吃（chī）也搖身一變成為都市白領、學生們所喜愛的美食。吃飯看心情（qíng），用戶越（yuè）來越要求食堂的多元化以及多選擇化，高校、員工食（shí）堂需要大量的風味小吃品牌入駐，就能滿足（zú）市場以及顧客的需（xū）求。

這種情況下，品牌小吃玩家們自然想進來。而團餐玩家（jiā）也（yě）需要創新，需要有（yǒu）新的（de）品（pǐn）類進來，所以也非常歡迎小（xiǎo）吃玩（wán）家進入到團（tuán）餐市（shì）場。

此外（wài），團餐玩家給（gěi）機會讓小吃品（pǐn）牌（pái）進來，品牌小吃玩家們也有著（zhe）自己的想（xiǎng）法：從小、從校園時（shí）代培養用戶群。

2、品牌小吃在團餐的機會和挑戰（zhàn）

無疑，宏大的團餐市（shì）場是一塊（kuài）大蛋糕。品牌（pái）小吃承載著幾代人的暖和回想，幾人“由於一（yī）個人，愛上一座城；願為一美食，枯（kū）守一座城”，這都為其走進團餐奠定了深沉的人文根底。

不過，要真正吃下這塊蛋糕，品牌小（xiǎo）吃也麵（miàn）臨著諸多應戰。

於小果（guǒ）開創人於進（jìn）江表示，小吃的競爭不隻來自同行，還來自跨界。

尚香集團董事長孫尚香以為，團（tuán）餐引入品牌（pái）小吃後之所（suǒ）以效（xiào）益十分好，是由於傳統品牌小吃有傳承、有故事、有品牌、有產品，具有先天優勢（shì）。但同時，品牌（pái）小吃也存在以下痛（tòng）點：

1）從（cóng）業人員短缺。

2）品牌呈現老化。

3）規範化水平低。

4）運營環境髒亂。

5）產品迭代遲緩。

品牌小吃進入團餐時，也要跳出（chū）社餐門店的勝利經曆（lì）與運營形式。小吃品牌商在團餐運營中有兩大問題要處理（lǐ）：一是在檔口停業額不高的狀況下，盈利才能強的問題；二是要保證短時高人（rén）流（liú）快（kuài）速出餐。

3、如何去做團餐企業的小吃品牌運營

深（shēn）圳德保集團總經理黃雷以（yǐ）為，團餐企業要從這樣（yàng）6大維（wéi）度來做（zuò）小吃品牌（pái）運（yùn）營：數據模型，品牌定位，視覺文化，產品研發，運營管理，連（lián）鎖複製。

此（cǐ）外（wài），能夠朝這幾（jǐ）大方向努力：綠色餐飲。這既（jì）契合消（xiāo）費者的安康需求，也契合國度的大政方針。

要強化產品和效勞的規（guī）範化、標準化。如何據守產品質量，是團餐企業必需要處理的難題。

總之，正如（rú）福建京（jīng）元餐（cān）飲董事長章建明曾（céng）經所言：“團餐（cān）企業和品牌小吃可以協作勝利的重要緣由，是要讓（ràng）協作方可以（yǐ）賺到（dào）錢，成就別人，才幹發明價值。

而（ér）在協作（zuò）的過程中，要把品牌商（shāng）當成事業合夥人，增強打造基（jī）於（yú）同一個平台的利益事業（yè）共同體，協（xié）同作戰，才幹進步品（pǐn）牌商與團餐企（qǐ）業的協作黏（nián）性（xìng）。”

詳（xiáng）細而言，由於生長基因不同，團餐企（qǐ）業（yè）和（hé）品牌方存在著協作會談真誠度、運營對接機（jī）製、雙方團隊磨合、局部品牌團餐順應性（xìng）等或多或少的問題（tí），團餐企業和（hé）品牌商的協作要完成共贏，預防問題（tí），有五點倡議和協作方法：

1）理念“趨異（yì）化”：雙方若想久遠（yuǎn）協作，力爭雙贏，就必需要推心置（zhì）腹，求同存異。

2）溝通“機製化”：必需要有高層和高層的定期、健全、快（kuài）捷的溝通機（jī）製，而不能聽任給（gěi）團餐企業（yè）一線店經（jīng）理和（hé）品牌方業務人員（yuán）對接。

3）品類“多樣化”：保證每月上新，淘（táo）汰顧客不喜歡的產品;保證顧客在”一個窗（chuāng）口就能吃飽“。

4）靈敏“規範化”：團餐畢竟（jìng）是由甲方提供場地，硬件條（tiáo）件有限製，因（yīn）而包括設備、用具、裝修作風、價錢體（tǐ）係等規範化要點切不可在生搬硬套，靈敏運用（yòng）和量體裁衣是不（bú）可或缺的兩（liǎng）個要點。

5）食材平安化和透明化：增強本身嚴厲檢查的同（tóng）時，嚴厲恪（kè）守甲方及團餐企業食安製度，並倡議設置“原資料展現櫃”或以圖示（shì）張貼等方式做到（dào）原資料的公開透明。

總之，品牌小吃進入團餐是一（yī）種大勢所趨，希望雙（shuāng）方都能完成本人的宏願，一同努力，行進！