“你是什麽垃圾？”這（zhè）樣的靈魂拷問，將（jiāng）不獨屬於上海人。據相關報道，到2020年底，全國46個（gè）重點城市都要基本建成垃圾（jī）分類處理係統。

當垃圾分類成為國人生活的“新日常”，對餐（cān）飲企業來說（shuō），如何有效處理餐廚垃（lā）圾（jī）？成為擺在麵前的新問題。

目（mù）前我（wǒ）國普通的生活垃圾處（chù）理，成本在50元-60元/噸。餐廚垃圾占到生（shēng）活垃（lā）圾（jī）的56%，最難處（chù）理，因為：水分多，容易滋生細菌、飛蟲，易產生異（yì）味等，處理成本在200-300元/噸（dūn）。

不過，垃圾分類處理方麵，全國已經有了不少先（xiān）行者。據《新京報》報道，截至目前，134家中央單位（wèi）、27家（jiā）駐京部隊和各（gè）省直機關已全麵推行生活（huó）垃（lā）圾分類（lèi）。

中國社會科學（xué）院是中（zhōng）共（gòng）中央直接領（lǐng）導、國務院直（zhí）屬的中國哲學社會科學研究的最高學術機構和綜合研究中心，其專為內部工作人員服務的院部餐廳，早已實現了餐廚垃圾無公害處理。

而且，其運營管理理念相當先進，無論（lùn）美食、服務、還是倡導的文化活動都有口（kǒu）皆碑，是在京中（zhōng）央國家機關眾多餐廳裏（lǐ）的佼佼者，連續多年（nián）受到國家事務管理局等各級機構的（de）表彰。

這家餐廳為何如此出色？6月份，團餐謀跟隨中國（guó）飯店協會團餐委智慧食堂考察組一起去社科院院部餐廳進（jìn）行了考察學習，後來又專程進行了拜訪，一起來強勢圍觀下他們的運營（yíng）之道吧（ba）！

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廚餘垃圾被變（biàn）廢（fèi）為寶，

可作花肥，喂小貓小（xiǎo）狗……

“傳統的餐廚垃圾（jī）處理，加工前要往裏麵倒藥液或者發酵劑，我們處理時（shí）不用加任何化學藥料，是純天然（rán）、無公害的。”

餐廳負責人在殘廚處理間隨手抓起一把加工（gōng）後的廚餘垃圾幹料，向來訪嘉賓詳細介紹，“你（nǐ）看這裏頭沒有（yǒu）殼，也沒有塑料製品，分解得（dé）非常好，這是我們的一（yī）大亮點。”

這一幕，發（fā）生在社科院院部餐廳外院偏僻角落裏的垃（lā）圾處理間。這個單獨的處理間約7平方米左右，1台垃圾處理機器占據了（le）大半（bàn）空間。

據介紹，神奇的垃圾處理機操作方便，也很少出故障（zhàng）“罷工”，每天“吃”進去的是剩菜、剩飯等廚餘垃圾，對之自動（dòng）進行攪拌、粉碎、滅菌除臭、烘幹等無（wú）公害加工處理。24小（xiǎo）時後（hòu）變廢為寶，完美實現了“綠色（sè）變身”，“吐”出來的全是呈粉末狀（zhuàng）的幹料，富含植物纖維。

餐（cān）廚垃圾處理後加工成的幹料（liào），非常受社（shè）科（kē）院老師們的歡迎，因為既可以做成小餅喂小貓小狗，也可以直接當作花肥使用（yòng）。餐廳貼心設計製作（zuò）了牛皮紙袋，方便老師（shī）們將幹料帶回家。

餐廚垃圾處理得好，隻是因為有“神器”？！NO！更重要的原因是：從源頭就將（jiāng）垃圾（jī）分類（lèi）做到位！

團餐謀後來專程走訪社（shè）科院院部餐廳時發（fā）現，午餐（cān）時段的餐餘垃圾回收處，並行擺放著4個垃圾（jī）桶：2個桶（tǒng）盛餐餘垃圾，1個桶盛（shèng）用過的紙巾，1個桶放酸奶杯等塑料製品。旁邊的公示欄（lán）裏，有專項表格清清楚楚地（dì）記錄著每天的餐餘垃圾桶數。

別人家的食堂，常見排隊買飯。這家為高素質研究人員提供餐（cān）飲服務的食堂，更（gèng）常見的現象是餐畢送餐盤時排隊。在工作人員的（de）輔助下（xià），就（jiù）餐人員有條不紊地按秩序把筷子、勺子、碗一一放進指定的（de）筐子，將酸奶杯、用過的紙巾等扔到對應的垃圾桶裏，擱餐（cān）盤，嫻熟地進行垃圾分類。

看他們用餐過後的餐盤，你會吃驚（jīng）地發現：幾乎沒有剩菜剩（shèng）飯（fàn）！偶爾有剩菜剩飯的？旁邊的後勤管理人員會（huì）直（zhí）言不諱地指出（chū）：“老師，不能（néng）浪費啊！”足以讓人臉紅。

餐廳更注（zhù）重對職工的正麵（miàn）引導。為了（le）減少廚餘垃圾，避（bì）免（miǎn）食物浪費，他們引進“互聯網+公益”模式（shì），通過“光盤（pán）打卡”微信小程序，引導就餐職工踐（jiàn）行光盤行動，並製定了（le）兩套激勵方案（àn）：1、職工的光盤打卡數與合作基金會的善（shàn）款捐助掛（guà）鉤；2、打卡數（shù）和能量兌換掛鉤。

當然啦，老師們能夠（gòu）踐行“光盤”行動，更主要的原因是：這所（suǒ）頂尖研究機構的（de）“國寶級”研究（jiū）人員，個頂個的（de）都是高素質人才，對這樣的活動認可度（dù）超高！

再說啦，餐（cān）廳的飯菜美到天際，誰能舍得浪費？！

實現“眾口可調”的秘密：

菜品選擇多樣化！

職工餐廳總麵積1050平方米，後廚與前廳的麵積占比是標準（zhǔn）化的1:7。該餐廳最早推行的是窗口式服務模式，2018年9月新改（gǎi）成了自助餐模式（shì）。

內部餐廳服務的是固定人群，眾口難調？這家餐（cān）廳提出的口號是：眾口可調！在餐廳負責人看來，關鍵是做到餐品的多樣（yàng）化，滿（mǎn）足不同喜好的顧（gù）客！

以團餐謀記者專訪職工餐廳那（nà）天的菜品為例，品種相當豐富：

自（zì）助餐菜品分6種涼菜12種熱菜，葷菜有麻辣香鍋、虎皮青椒及紅燒草魚3種。

有特色（sè）涼麵及水餃（jiǎo），也有拉麵，澆頭則（zé）可（kě）自助式的選擇西紅柿雞蛋（dàn）、酸菜肉絲、茄丁（dīng）、炸（zhà）醬等6種。

自助小（xiǎo）火鍋的菜品及各色調料應有盡有（yǒu）。

蛋（dàn）糕、特色披薩等西點（diǎn）6種。

當然也有飲品、水果與冰激淋。

除了菜品選擇多樣化，其菜品（pǐn）品質和味道更令人稱道。餐廳運營近（jìn）20年，已經積澱了不（bú）少招牌菜，例如鮮嫩可口的蟹粉獅子頭，軟糯適口的大饅頭大豆花，至（zhì）今有口皆碑。

為了保證菜品選擇（zé）的多樣化、菜品製作的標準化，這樣一家規模並不大的內部自管（guǎn）餐廳，竟然建立了自己的菜品庫。

在多種標準（zhǔn）化菜譜（pǔ）的基（jī）礎上，廚師們每周（zhōu）可選擇和定製的菜（cài）譜很（hěn）豐富，還可以發揮（huī）創造力，不斷推陳出新。

頂級科研機構裏的後廚（chú），同樣是藏龍臥虎！

師傅們愛琢磨，隻要吃過或見到（dào）過的美食，就能自行研製，而且味道更（gèng）勝一籌。

例如山東特色的酥餅，今年夏季新推的（de）涼麵、水煎包等，都是這（zhè）樣研製出來的。

他們推出的特色披薩（sà），還有個洋氣的名字——“柴（chái）爾斯披薩”。你一定（dìng）想（xiǎng）不到，這是後廚師傅閑暇時間去披（pī）薩店打工，琢磨出來的新品，因為師傅姓柴，故得此（cǐ）名。

3

主副食外賣、盒飯外送、

會議餐飲服務、熟食零售……

做好增值服務可以很酷！

“健康美食 服務科研”是院部餐廳的服務理念。

健康的理念，被置（zhì）於（yú）餐廳（tīng）工作首位。他們通過一道道把關和加（jiā）工製作，努力讓科研人員吃得安心（xīn）、放（fàng）心。

院（yuàn）部餐廳（tīng）不像一般（bān）的機關單位餐廳那樣“板著麵孔”，各（gè）種（zhǒng）活動都少不了吸人眼（yǎn）球的宣傳，廣告語搖曳生姿：有“珍惜一飯一餐”，鄭重其事號召光盤打（dǎ）卡；也有（yǒu）“服務無止境，便捷樂無憂”，輕鬆活潑地宣傳主食外賣服務；簡易貨架上的地方特產，全部來自（zì）餐廳定向扶貧的西部省份，也是有“內涵（hán）”與擔當的餐廳。

餐廳的公益宣傳和文化活動一向有（yǒu）聲有色，圍繞“健康”大做（zuò）文章（zhāng），不間斷地對健康生活方式、生活理（lǐ）念及合理膳食、營養知識等進行宣傳，甚至提出“年年有新意，年年有實效，年年有活力”的（de）自（zì）我要求。

當然，作為（wéi）機關自營餐廳，服務是他們的第（dì）一宗旨。優質的（de）服務讓餐廳樹立了口碑，多層次的特色服務則讓餐廳實現了發展。

之前，餐廳在（zài）服務內部工作人員的同時也對外營業，承接婚宴（yàn）、會議餐等。目前餐（cān）廳隻服（fú）務於內部工作人員。

盡管每（měi）年有一定的撥（bō）款，但扣除不（bú）斷上漲的食材、人力成本，減去煤氣費、社保費、稅費、維修費用及每年需要上繳的一定額度利潤之後，所剩無幾。

“把商業跟服務完美融合到一起，讓大家接受起來更舒（shū）服。”餐廳負責人認（rèn）為這很重要。雖然兩者的融合說起來容易（yì），做起來難，非（fēi）常考驗運營（yíng）管理（lǐ）者的智慧。

你會想到嗎？院部餐廳的大廚，會經常給大家傳授做菜技巧（qiǎo）。貼心服務的同時，也將餐廳餘留的食材成功售賣一空。

誰說外賣隻有社會餐飲有？社科院院部（bù）餐廳照樣能提供！他們打造了一個僅限內部運營的網上服務平（píng）台，科研人員通過手機（jī）APP，在辦公室自助點餐下單，下午16:00到17:00之間，餐廳工作人員就會（huì）將他們預定的（de）饅頭、豆包、餡餅、熟食（shí）乃至晚上（shàng）想吃的菜送到其辦公（gōng）室，真正服務上門。

據介紹，這項創新服務（wù）屬“不得已而為之” ，盈利點低的饅頭、豆包（bāo）售賣（mài）窗口，原來一到下班時（shí）間需要排長隊購買，不（bú）僅服務體驗差，而且對（duì）餐廳來說也（yě）占（zhàn）用（yòng）大量人工。轉移到線上售（shòu）賣後，既（jì）保證了口（kǒu）碑，餐廳也提高了（le）人效，一舉多得（dé）。

餐（cān）廳（tīng）向來受歡迎的自製（zhì）醬肉、醬牛肉等熟製品（pǐn），用禮品盒巧妙包裝後，之前每逢節假日都是院部餐廳的暢銷（xiāo）品，經（jīng）常被研究所集體（tǐ）定製發福利，現（xiàn）在則更多被私人訂購。

承接（jiē）會議餐、供應盒飯也是餐廳增值服務之一。幾年前20元一份的盒飯，隨（suí）著物價節節攀升，目前（qián）已經賣到50元（yuán）一份，價格與周邊餐飲（yǐn）店（diàn）相等，卻能在PK中勝出，成為（wéi）社科院各類國（guó）際國內學術研討會等會議組織方的首（shǒu）選，原因很簡單：盒飯既好吃（chī）又保質保量，安（ān）全有保障。

院部餐廳進行以上種種多樣化增值服務嚐試的優勢在於：他們通過日複一日的優質產品（pǐn）和服務，已經（jīng）與就餐人員之間建立了強關係（xì）連接，贏得了大（dà）家完全的信賴和支持。

“下班了嗎？你打（dǎ）卡了嗎？你按指紋了嗎？你關（guān）燈了嗎？你帶鑰匙了嗎？”在社科院辦公區張貼的一張張溫馨提示上，都有餐廳的晚餐訂餐電話、服務電話。

“美食帶回家，方便（biàn）送（sòng）給他”，巧妙地換一種方式進行廣告宣傳，將餐（cān）廳所能提供的增值服務時時精準地傳達給服（fú）務對象。

“團餐企業（yè）做服務時可能會考慮，要保證百（bǎi）分之多少多少的利潤。我們沒有這個概念，所有的、隻要能賺錢的（de），我們都（dōu）抓。隻（zhī）要是錢都撿（jiǎn）起來，撿起來就是大錢。”後勤管理負責（zé）人楊海濤（tāo）的經驗分享，聽（tīng）似平淡無奇，卻頗值得團餐企業“燒腦”自問：一家自管（guǎn）餐廳（tīng），為什麽能（néng）做到比餐飲企業還會做運營、搞營銷？類似“利他（tā）利己”的增值服（fú）務，還可以做哪些創新？可以怎樣做？

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“實”字為先

強化管理，抓（zhuā）細節

“機關餐廳的管理，有（yǒu）可借鑒性，也（yě）有獨特性。”與大多數（shù）團餐企業（yè）實行的4D、6T等管理模式不同，院部餐（cān）廳在長期的發（fā）展過程中形成了一套獨特的（de）運營管理模式。

建立全麵的規章製度

院部餐廳製（zhì）定了全麵的規章製度，規（guī）範工作流程，明確服務標準。

他們（men）曾根據日常工作細（xì）節，整編了一本將近10萬字的《機關食堂製（zhì）度匯編》，共分八大章節（jiē），對院（yuàn）部餐（cān）廳的服務準（zhǔn）則、管理製度、工作標準、崗（gǎng）位職（zhí）責、餐廳常用圖表、菜譜庫等進行了特別詳細的規定，一度成為某些中小規模餐飲企業模仿的藍本（běn）。

無論是從廚房到前廳（tīng）、庫房，再（zài）到采購招標、食品（pǐn）采購等一係列的管理製度，還是對粗加工間、細加（jiā）工間、灶間烹飪製作、操作間等後廚工作標準，一一細化，便於操作。

此外，還編著一本《禮儀服務手（shǒu）冊》，為機關餐廳的接待服務提供標準（zhǔn）和參考（kǎo）。

實行“模塊化管理”+“清（qīng）單式管理”

“我們（men）做實際管理工作一定要實，實字為先。”院部餐廳負責（zé）人強調。他們通過（guò）“模塊化管理”，將各項（xiàng）工作分（fèn）配到位，大家各自有明確的（de）職責分工、日常分工。

他們在實際工作中總結出了各（gè）類實用數據表格，執行“清單式（shì）管（guǎn）理”，對日常經營進行管理和記錄：除（chú）了服務員日常工作分工表、每日安全衛生檢查（chá）表外，還有油料對比表、餐（cān）巾紙消耗統計表、每（měi）日成本（běn）對比表（biǎo）、低值易耗統計表、院（yuàn）部餐廳常用原料淨料率參照表……各項要求（qiú）全部（bù）細化為可操作的（de）表格條目和（hé）數據。

例如《機關食堂（táng）手使工具容量對照表》上，甚至細微到630g重的油鼓子能盛淨油4975g，15g重量的小湯勺能盛10g淨鹽（yán），都有精確數據。

強化成本管理（lǐ）

“服務是講成本的。不講成（chéng）本的服務，都（dōu）叫福利。”服務至上，但並非不計成（chéng）本。對成本的管控和管理，主要通過抓細節來解（jiě）決。

在采購環節，院部餐廳奉行“五步法（fǎ）”，從申購、批價、收貨、出庫、投料（liào）到領（lǐng）物的各個環節（jiē），都有不同的工作人員負責，並且有對應的申購單，收（shōu）貨、批價單，投料單，出庫單，領物憑證等單據留底（dǐ）。

為（wéi）優（yōu）化成本核算，他們形成了自己獨特的內（nèi）部成本核算表。食材的價格（gé）隨行就市有波動，他們（men）就通過兩家食材價格比對網進行比（bǐ）對，把控（kòng）食材采購。供應商供貨的話，他們要求首先需要價格與市場價持平，其次要保證原材料的出成率能達到一定要求。

從每天、每旬、每個月到每年，院部餐廳的收支對比表清晰明了，甚至可以媲美財務報表。每天的《院部餐廳自助餐日報表》上，所用原料明細（xì）、品名（míng）、單（dān）價、數量、總額一目了然，所有賬目（mù）都是“明白賬（zhàng）”，方便實時動態控製成本收支。

5

好的（de）企業，

一定要講理想

院部餐廳運營19年來，核心成員保持穩定，基本未有大的變（biàn）動，餐（cān）廳負（fù）責人認為是一種理念的力量將大家聚合在一起。

“一個好的企業光（guāng）講錢，是不會存長久的，一定要講理（lǐ）想，講（jiǎng）信仰。”他說（shuō）。

在運營管理過程中，餐廳（tīng）奉行現場發現（xiàn）問題，現（xiàn）場解決問（wèn）題，現場處理問題的原則。工作中人人平等，無論份內（nèi）事還是份（fèn）外事，員工們都當成自（zì）己的事來做。

社科（kē）院的處長，會在（zài）食堂和（hé）員工一起動手包餃子，可以想象（xiàng）嗎？

已經在這（zhè）兒工作十多年的餐廳經理，就（jiù）餐時間若發現地麵上有不小心灑下的湯湯水（shuǐ）水，二話不說，第一反應是自己拿抹布擦（cā）幹淨地麵。

在清真餐廳工作的師傅，同時也是餐廳的維修工，看到需要修（xiū）補的地方，不用吩咐就會主動去做。

已（yǐ）經回河南老家開5家連鎖（suǒ）店的廚師，來北京才第一次吃到麥當勞的小夥子……

餐廳（tīng）經（jīng）理講起餐廳的員工，既驕傲（ào）又感慨，感謝來（lái）來去去的年輕人，把（bǎ）青春奉（fèng）獻在這裏，感恩依舊一起（qǐ）奮戰的夥伴。餐廳雖然強調：“隻要你肯幹，社科院會給（gěi）你發展的（de）空間。”但同時也不諱言，單純拚薪資的話，體製（zhì）內的餐廳崗位薪（xīn）酬並無明顯優勢。

除了薪（xīn）酬，機關單位自營餐廳的運營，麵臨的更嚴重問（wèn）題（tí）是人才青黃不接，懂食堂懂運（yùn）營（yíng）的人越來越少。

如果交由專業團餐公司運營，與自營相比，很多機關單位又會明顯感受到差異，餐品質下降、支出成本增加的問題比較突出（chū）。

機關單位的餐廳，未（wèi）來會堅持自營還（hái）是（shì）委托專業公司經營？針對這個問（wèn）題，說法（fǎ）不一。

可以肯定的是，無論是自營還是專業團餐公司，能在限定條（tiáo）件下做到像社（shè）科院（yuàn）院部餐廳這樣出色，在菜品、美食、服務、管理等各個方麵亮點頻出，將會是越來越不可思（sī）議、很難超越的事。

團餐人關注、研究這樣（yàng）的餐廳（tīng），若能換個視角來看機關單位餐廳運營，也許可（kě）以帶來新的思考。（轉自團（tuán）餐謀）